洋栗と和栗、甘栗の違いは何?モンブランは何栗がベストか考えてみた

栗って大別すると、洋栗、和栗、中国栗、アメリカ栗に分けられます。

日本で生栗で売ってるのは、ほぼほぼ和栗。

ところで、昔はモンブランって黄色でしたが、

最近は「イタリア栗のモンブラン」「和栗のモンブラン」なんて名前で茶色いクリームが主流です。

あれって、栗の種類によって、何が違うんでしょう?

色?甘さ?香り?

一番美味しいモンブランは、洋栗(イタリア栗)か和栗か。

元調理師で農家育ちの知識と経験を駆使して考えましたよ。

 

 

栗の種類と品種について

世界の栗は、大きく4種に分けられます。

 

西洋栗は、日本でいわゆる「マロン」と呼ばれるもの。

(栗はフランス語で普通は「シャンテーニュ」です。大粒のものを特に「マロン」と呼ぶことがあります。)

南東欧ないし西アジア原産といわれ、ヨーロッパの中でも特に、イタリア、フランス、スペインで栽培されています。

病気や虫に弱いので、日本ではあまり栽培されていません。

気温の変動少なく、湿度もそこそこな南ヨーロッパ向きですね。

 

和栗は、日本が原産。山栗(芝栗)を品種改良したものです。

日本だけでなく、朝鮮半島やユーラシア大陸の一部にも自生しているそうです。

和栗の品種は、今や100種類以上。

日本で栗は品種名でなく、産地名で売られていますからね。

100種類も品種があるなんてビックリですね。

 

中国栗は、いわゆる「甘栗」のことです。

小さくて、甘くて、硬いので料理には不向きです。

渋皮が向きやすいのが、最大の特徴ですね。

基本、甘栗(焼く・炒る)にして食べます。

害虫(クリタマバチ)に弱いので、日本ではほぼ栽培なしです。

 

アメリカ栗は、チェスナットですね。

どんな栗かは、現物みたことないので、よくわかりません。

ほぼ流通してないので。

アメリカ栗は、1904年に発生した「焼き枯れ病(胴枯病)」で壊滅状態に。

現在では、北米の一部で栽培されているそうですが、市場での流通はほぼ無しです。

こちらも病気に弱く、日本での栽培は難しいそうです。

渋皮は向きやすく、果肉は粉質、甘味が多く、香りも優れているという特徴から、中国栗(甘栗)に近い感じがしますね。

同じ大陸で、気候も似たところがありますし。

いつか、食べてみたいものです。

 

和栗の特徴と向いてる料理

和栗最大の特徴は、大きさ。

和栗は世界の栗の中でも、大粒品種が多いです。

 

水分が多く、タンニンが少ないので、渋皮まで食べられます。

その分、渋皮と身が離れにくいのですが。

 

甘味が少ないとされていますが、実は糖度20と高めです。

栗の糖分はデンプンの形ですので、甘味を感じにくいだけなんですよ。

 

身が柔らかく、中国栗や西洋栗に比べ香り高く、風味があります

 

とれたての生栗は、香りが強く、甘味が控えめ。

ですので、栗ご飯、煮物と、おかず系料理に向いています。

意外と肉料理と相性がいいです。

甘じょっぱくや、甘辛い味付けがおすすめです。

 

生栗を0度で保存すると、デンプンが糖化して甘味が増します。

茹で栗、焼き栗にすると美味しいですね。

あとは、渋皮煮。

手間も時間もかかるし、大変ですが、和栗ならではの料理です。

香りが減っちゃうのが、残念なとこですが。

 

マロンペーストにするなら、とれたて生栗の方がいいと思います。

甘味は砂糖などで補えますが、香りを補うのは至難の業ですから。

 

 

洋栗の特徴と向いてる料理

大粒はグラッセに、小粒は焼き栗にすることが、ヨーロッパでは多いそうですが。

洋栗は和栗より小粒で、果肉は固め。渋皮は向きやすいのが特徴です。

その特性を生かして、栗粉にして使われることもあります。

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イタリアのポレンタという料理とか。

(片栗粉を練ったような味で、私は好きじゃないです。)

 

西洋栗の生栗を日本で買うことは、ほぼ無いでしょうけど。

料理するなら、やはり焼き栗などシンプルなものがいいでしょうね。

西洋栗は甘く、渋皮もむきやすいので。

 

洋食で栗のおかず系料理は、あんまり聞かないです。

栗粉を使えば、パスタとか粉物料理ができそうですけどね。

栗粒を活かした料理となると、お菓子ですよね。

マロングラッセ、パウンドケーキ、栗ジャムなどなど。

 

黄色いモンブランと、茶色いモンブランの違い

最近、黄色いモンブランは少なくなりましたよね。

お店によっては黄色いモンブランと、茶色い「和栗のモンブラン」と2種類あるとこも。

これ、勘違いしそうになりますが、別に和栗だから茶色いモンブランじゃないんですよね。

 

黄色いモンブランは、主にクチナシで色つけした栗クリームを使っているだけ。

栗の甘露煮って、黄色いですよね。

あれはクチナシで黄色く色付けしてあるからなんですよ。

 

なぜ、昔のモンブランは黄色く色つけしたのか?

物資の少なかった昭和のお菓子屋さんが、白あんに香料と着色料を混ぜ、栗風クリームを作って売ったためと言われています。

本物の栗は、高くて使えなかったんですね。

 

そもそも、本場のモンブランは「白い山」という意味で、マロンペーストに生クリームやラム酒を混ぜて作ったケーキでした。

日本でモンブランは黄色い栗のケーキとして定着しましたが、その外見から洋菓子を敬遠していた年配のお客さんも、「栗きんとんみたいで美味しそう」と支持されたみたいです。

 

今では、輸入物の安いマロンペーストでなく、国産の高い和栗や、本場イタリア栗を使っていることをアピールするために、あえて自然な栗の色に近い茶色のモンブランで差別化しているんでしょう。

 

黄色いモンブラン、好きですけどね。

思い出補正もあるけど、生の風味より香料の方が、やっぱ強く感じられるので。

あと、茶色いからって香料使ってないとは限りませんからね。

 

モンブランに向いているのは、和栗か洋栗か?

難しいですよね。

自然の香りだけで、香料無添加ならば、とれたて和栗でペースト作るのがいいと思います。

香りがいいので。

 

ただ、単純にモンブランのルーツが西洋栗なのでね。

西洋栗を美味しいケーキにしたのが、モンブラン。

生クリームのコクと合うのは、繊細な味わいの和栗より、粉質で加工向きの西洋栗な気がします。

ラム酒との相性も良さそうですし。

和栗と洋酒って、風味がぶつかり打ち消し合いそうな気がします。

 

甘さ控えめで、素材を味わうようなモンブランなら、和栗。

生クリームと洋酒、甘みを利かせて、ハッキリした味をワインやコーヒーと一緒に楽しむモンブランなら、洋栗ですかね。

個人的な好みですけど。

 

 

まとめ

  • 世界の栗は、洋栗、和栗、中国栗、アメリカ栗(ほぼ壊滅)の4種。
  • 和栗は香りよく大粒、洋栗は小粒で渋皮がむきやすい。
  • モンブランにするなら、和栗でも洋栗でも、好みによって。

 

秋の味覚・栗。

今は栗加工品で年中食べられますが、生の和栗の繊細で風味のある味わいは秋だけ。

旬を楽しめる、貴重な食材ですね。いっぱい食べて味わいましょう!

 

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